Celui qui possède une machine automatique ou un moulin le sait bien : rien n’égale le parfum d’un café fraîchement moulu, prêt à révéler toutes ses notes aromatiques et tous ses parfums lors de l’extraction.

 

LE CAFÉ EN GRAINS, QU’EST-CE QUE C’EST ?

Il s’agit de la forme de café la plus pure qui soit. Choisir d’acheter du café en grains, c’est faire le choix d’une consommation sur-mesure. Le calibre de la mouture, la fraîcheur de cette dernière, l’origine, tout est ainsi contrôlé par le consommateur érudit qui décide de contrôler tout le processus de préparation (hormis la torréfaction évidemment !).

L’HISTOIRE DU CAFE EN GRAINS

C’est sous cette forme que le café est arrivé en Europe, depuis l’Ethiopie et les pays du Moyen-Orient. D’ailleurs, on transportait souvent ces cerises sans même les torréfier en amont. Les marchands orientaux veillaient même à ébouillanter les grains afin que ces derniers ne puissent pas germer, c’était leur façon de garder la mainmise sur ce commerce si juteux pour eux.

 

Ce sont les commerçants italiens, français et hollandais qui les premiers ont introduit le café de notre côté du bassin méditerranéen dès le 17ème siècle. Dès lors, cette denrée a commencé son expansion à travers tous les pays, pour être aujourd’hui un des produits les plus répandus dans le monde entier.

LES PROPRIETES DU CAFE EN GRAIN

Acheté et conservé sous cette forme, le café conserve toutes ses caractéristiques gustatives et organoleptiques. Les consommateurs avertis le savent bien, plus une mouture est fraîche, plus les arômes sont puissants et complexes. C’est la raison principale pour laquelle les amoureux du café l’achètent en grains torréfiés. Ils le conservent ainsi jusqu’au dernier moment avant de le consommer.
L’origine des cafés (Guatemala, Brésil, Colombie, etc…) que vous souhaitez consommer, ainsi que leur torréfaction devront être prises en compte pour être sûr que le résultat produit sera probant. Veillez à choisir des cafés qui correspondent à vos goûts. Les marques qui vendent des paquets de café en grain précisent systématiquement pour quel type de préparation le produit est prévu. Par exemple, un robusta cultivé en côte d’ivoire donnera un espresso italien, puissant et plein de caractère, tandis qu’un arabica cultivé sur les hauteurs du Pérou sera plus approprié pour une extraction type filtre, plus aromatique et plus sophistiqué en matière de nuances.

LES AVANTAGES DU CAFÉ EN GRAINS

La fraîcheur ! Voici l’avantage principal d’acheter son café en grains. Il révèle toute sa complexité aromatique à la mouture, juste avant d’être préparé. Moudre ses grains juste avant dégustation reste le meilleur moyen d’apprécier l’arôme d’un café en particulier.

Au-delà de cet aspect, il est possible d’opter pour une origine particulière, dont on sera sûr de la provenance et de la pureté. Il ne s’agira pas d’un assemblage, mais bien d’une variété provenant d’un terroir particulier. Les amateurs avisés apprécient particulièrement cet aspect.

 

L’astuce du barista : Veillez à bien conserver votre stock de grains, bien à l’abris de la lumière. La lumière peut endommager les grains, tout autant que l’air peut les oxyder. Préférez donc une machine dont le bac à grain est opaque, elle protégera au mieux votre café, en lui permettant de révéler chaque note aromatique et toute la puissance et la complexité de son goût.

LES INCONVÉNIENTS DU CAFÉ EN GRAINS

Consommer du café en grains demande d’être équipé d’un moulin ou d’une machine associée à un broyeur. De plus, ce matériel doit permettre d’ajuster la mouture en fonction du mode de préparation que l’on entend utiliser pour réaliser l’extraction des arômes.

Il est également nécessaire de le conserver correctement pour ne pas le voir s’altérer.

A l’échelle du commerce et des fabricants, manipuler et vendre du café sous cette forme demande de travailler rapidement. Si l’acheminement ou le stockage venaient à durer trop longtemps, le café pourrait en pâtir. De fait, il est souvent vendu frais, puis torréfié une fois arrivé à destination, dans le pays dans lequel il sera vendu.

COMMENT CHOISIR SON CAFÉ EN GRAINS ?

Il n’y a pas de type de café spécifiques que l’on ne trouve uniquement en grain. Toutes les marques tendent aujourd’hui à proposer les cafés de différentes origines aussi bien conditionnés en capsules ou dosettes, sous forme soluble de même qu’en grain.

 

LES DIFFÉRENTS TYPES DE CAFÉS EN GRAINS

 

  • Le café en grains pure origine
    Il s’agit de tous les cafés d’origine pure. Par exemple, dans cette catégorie, indépendamment de la variété cultivée (arabica, robusta, moka, etc.), on retrouve tous les cafés provenant d’un seul et même pays :
    • Colombie
    • Brésil.
    • Pérou.
    • Ethiopie
    • Vietnam.
    • Etc.

On sait qu’en fonction du terroir ou un café a été cultivé, il possède son lot de particularités gustatives. Les amateurs apprécient énormément de pouvoir varier les plaisirs en pouvant préparer des extractions de cafés directement parvenus de pays exotiques, sans que les grains n’aient été combinés à d’autres.

  • Le café en grain issu du commerce équitable :
    Ce type de cafés n’est pas forcément meilleur. Il vise avant tout à permettre aux producteurs d’être mieux rémunérés pour le travail qu’ils ont produit. Ce label « équitable » n’est en rien un gage de qualité.
    Souvent, les cafés qui arborent cette appellation sont « bio ».

  • Le café bio:
    Ces cafés issus de cultures bios ne sont pas forcément meilleurs en termes de goût. Ils sont cultivés et produits selon un cahier des charges différent qui vise à minimiser l’emploi d’agents chimiques tout au long du cycle de floraison et de fructification.
    Ce label atteste avant tout de préoccupations écologiques et liées au respect de la santé du consommateur final.

  • Le café en grain décaféiné :
    La décaféination s’effectuant sur les cerises encore fraîches, il est possible d’acheter du déca en grains. Sous cette forme, ce type de café est plus frais et offre d’excellents arômes, parfois comparables à certains crus classiques.

  • Le café en grains 100% arabica :
    Il est possible de choisir de consommer une variété pure. Un café pur arabica sera léger et aromatique, plein de nuances sucrées. Bien évidemment, en fonction de son terroir d’origine, les propriétés gustatives pourront varier, et c’est là tout l’intérêt pour un amateur.

  • Le café en grains 100% robusta :
    Même le café robusta n’est pas très consommé en France, bien plus en Italie, il est apprécié pour sa puissance et les notes épicées qu’il offre à la dégustation. Il est plus adapté à une extraction type espresso.
    De plus, son niveau de caféine étant plus concentré que dans les autres variétés, il est apprécié pour son côté énergisant.

  • Les assemblages de cafés en grains :
    De même que l’on apprécie les crus d’origine, les assemblages ouvrent la porte à une infinité de possibilités. Il est possible d’associer des cafés de terroirs et de variétés différentes pour composer des saveurs uniques. Les amateurs les plus exigeants se préparent eux-mêmes leurs assemblages selon des dosages très précis

 

Chaque origine offrant son lot de spécificités, libre à vous de faire votre choix selon vos goûts (arabica plus léger et fruité, robusta corsé et puissant).
Les possibilités sont nombreuses, suffisamment pour que vous puissiez choisir le café qui saura vous ravir en correspondant parfaitement à vos attentes et à votre goût.

 

Le saviez-vous ? Pour les mélanges, chaque café qui sera utilisé aura été torréfié individuellement auparavant. Le mélange n’intervient qu’après la torréfaction.

COMMENT PREPARER SON CAFE EN GRAIN ?

La préparation de la mouture devra s’effectuer en fonction des différents types de machines et du mode d’extraction qu’elles supposent. Dans tous les cas, si vous avez opté pour préparer votre mouture maison, veillez à broyer vos grains juste avant d’en extraire les arômes, le résultat n’en sera que meilleur, et ce, quel que soit le type de café.

Préparer un expresso à partir de café en grain

Il sera nécessaire de posséder un moulin réglable qui vous permettra de broyer finement chaque grain.

  • Il vous faudra obtenir environ entre 7 et 10 grammes de mouture (10g pour un arabica, 7g pour un robusta).
  • Chargez la mouture dans le filtre puis tassez-la afin d’homogénéiser la charge.
  • Montez le porte filtre sur votre machine expresso, puis une fois que l’eau a atteint la bonne température, lancez l’extraction.

Le résultat sera plein d’arôme et la tasse sera doté d’une belle couche de crème dense à la surface de votre café.

 

Les erreurs à éviter :

  • Ne laissez surtout pas votre moulin sur une position standard pour obtenir un véritable expresso. Le résultat ne serait pas à la hauteur de ce que chaque grain a à vous offrir.
  • N’oubliez pas de tasser la mouture. A l’aide d’un tamper, ou à la cuillère, assurez vous que l’ensemble est homogène et parfaitement réparti.
  • Ne préparez pas votre mouture trop longtemps à l’avance, elle pourrait s’oxyder et perdre de ses saveurs.

Préparer une extraction filtre à partir de grains de café

Certaines machines, dites automatiques, sont équipées d’un broyeur intégré. Que vous en utilisiez une ou un moulin indépendant, veillez à ce que votre mouture soit suffisamment « grossière » pour que l’infusion se fasse correctement et que l’eau imprègne toute la charge de café du filtre.

  • Réglez votre moulin ou broyeur sur une des positions donnant le résultat le plus grossier.
  • Prévoyez environ 12 grammes de mouture par tasse.
  • Chargez votre filtre qui aura été légèrement humidifié au préalable, afin de faciliter l’extraction et le ruissellement de l’eau.
  • Lancez l’extraction.
  • Ne vous servez qu’une fois que toute l’eau sera passée au travers de la mouture, sans quoi le goût ne sera pas forcément représentatif de ce que le cru que vous dégustez a à vous offrir en termes de palette aromatique.

Les erreurs à éviter :

  • Evitez d’utiliser une mouture trop fine. D’une part le processus de préparation pourrait s’avérer plus laborieux, d’autre part le rendu gustatif pourrait être plus amer que vous ne l’espériez.
  • Utilisez des cafés recommandés pour un usage en machine filtre.
  • Ne tassez pas la mouture. Veillez simplement qu’elle soit répartie de façon homogène en formant un petit cône.

Préparer son café en grains pour une extraction sur machine à piston

  • Veillez à utiliser votre moulin dans la position donnant la mouture la plus grossière qui soit. L’extraction se faisant par infusion, directement en contact avec l’eau, il est important de respecter ce paramètre pour un résultat en tasse agréable.
  • Prévoyez entre 7 et 12 grammes de mouture par tasse que vous verserez directement dans la cafetière.
  • Faites frémir de l’eau et versez-la une fois que celle-ci atteint une température comprise entre 90 et 96°.
  • Mélangez bien la mixture afin que la mouture soit totalement imprégnée d’eau.
  • Au bout d’environ 5 minutes (entre 5 et 7 min selon vos goûts), actionnez le piston pour passer l’ensemble.
  • Attendez quelques instants puis dégustez.

 

Les erreurs à éviter :

  • Veillez à ce que la mouture ne soit pas trop fine. Si c’était le cas, vous trouveriez du marc de café au fond de chaque tasse.
  • N’appuyez pas trop fort sur le piston, de la mouture pourrait s’insérer entre le piston et la paroi de la cafetière, là encore, donnant un dépôt de marc au fond de chaque tasse.
  • Evitez de verser de l’eau bouillante qui altèrerait votre café et ses propriétés aromatiques.

Il existe d’autres façons d’extraire les arômes des grains de café, mais nous vous livrons ici l’essentiel pour profiter d’une bonne tasse de café à l’aide des machines les plus utilisées en France.

LES SPÉCIFICITÉS DU CAFÉ EN GRAINS

L’avantage de moudre soi-même son café à la maison, c’est la garantie de ne perdre aucune des propriétés, tant aromatiques, qu’organoleptiques.

Quels que soient vos goûts en matière de café, en choisissant de moudre vos grains juste avant de les préparer, vous obtiendrez des extractions pleines de saveur. Attention toutefois à bien adapter le gabarit de la mouture au type de boisson que vous souhaitez boire.

 

COMMENT LE CAFÉ EN GRAINS EST-IL PRÉPARÉ ?

En réalité, sa préparation ne diffère pas du café moulu. Seule l’étape de la mouture lui est épargnée.

En clair, après la récolte et le tri, les grains de café sont torréfiés. Lors de ce processus, toutes les saveurs qu’ils renferment vont se révéler. Leurs sucres vont leur permettre de se caraméliser, et une suite de réactions vont entrer en scène pour permettre aux différents éléments aromatiques et à toutes les huiles d’exprimer le caractère de chaque cru.

Après cette opération, les grains seront laissés à reposer pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours afin de s’assurer que la phase de dégazage est terminée. Car, après avoir été chauffés et s’être transformés, les grains laissent échapper du CO². C’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles les paquets de café en grain sont équipés d’une valve.

 

Enfin, les grains seront conditionnés puis le café sera expédié avant d’être mis en vente sur le marché pour finir sa course chez vous.
Seul le café décaféiné connaîtra une étape supplémentaire durant ce long trajet : la décaféination qui intervient avant la torréfaction.
Vous voilà incollable en matière de café en grains ! Il ne vous reste qu’à tester et découvrir quel cru issu de quel terroir vous comble le plus.

 

BONNE DÉGUSTATION À TOUS !

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