Avant toute chose, un petit préambule de précision est nécessaire. Lorsqu’on parle ici de Moka, c’est bien de la variété de café dont il s’agit. Même si une cafetière et une préparation à base de café, de lait et de sirop portent le même nom, nous allons bien nous focaliser sur la variété venue d’Ethiopie et du Yémen.
Nommée ainsi en référence au port yéménite d’où le commerce mondial du café est naît, Moka (que l’on retrouve également écrit sous la forme de Mokka ou Mocha), cette variété est celle à l’origine du coffea arabica que l’on trouve aujourd’hui à travers le monde entier.
Demeurée intacte depuis des siècles, elle fait désormais partie de ce que l’on appelle “les cafés d’origine”.
En Ethiopie, la culture des caféiers se fait en altitude. C’est sur le hauts plateaux, entre 1500 et 2200 mètres que l’on cultive les plantations qui poussent à l’ombre des grands arbres.
Les cultures éthiopiennes sont essentiellement réparties dans quatre régions du pays :
A elles quatre, ces zones représentent un ensemble de plusieurs centaines de milliers d’hectares dédiés à la culture caféière. Bien que l’on parle de la variété Moka, il est bon de préciser que selon la région et le terroir dans lequel les grains auront été produits, ils auront des propriétés légèrement différentes. Le goût, la teneur en caféine, ainsi que le rendement par hectare diffère d’une zone à l’autre.
Au-delà du rôle du terroir sur le goût et sur les arômes, le mode de préparation du grain diffère en fonction de la région de culture. Selon la zone de production, les méthodes diffèrent.
On trouve tantôt des cafés “lavés”, tantôt des cafés “natures”.
Après avoir été récolté, le stock de café est dépulpé puis plongé dans des bains de fermentation. On assure le brassage de grains qui restent immergés entre 12 et 36h. Ils sont ensuite mis à sécher avant la torréfaction.
En termes de goût, on considère cette méthode plus noble, plus à même de donner des cafés à l’arôme raffiné.
De suite après la récolte, les grains sont mis à sécher entiers au soleil. Ils sont étendus à même le sol sur de grandes dalles, ou sur des installations suspendues appelées “lit africain”. Ils vont ainsi passer plusieurs jours, brassés régulièrement avant d’être prêts pour l’étape de la torréfaction.
Le rendu gustatif donne un résultat plus brut, plus corsé. On parle de goût “terreux” pour qualifier le café résultant de ce mode préparation.
A noter : Il est intéressant de noter que bien que provenant d’un seul type de caféier, de l’espèce arabica, la production d’un pays peut donner des résultats gustatifs très différents. Tant le terroir que la transformation de la récolte influent sur les arômes de la boisson finale.
Bien évidemment, selon la zone de production et la préparation que les grains auront subi, le rendu aromatique pourra différer.
Néanmoins, des traits de caractère communs se dégagent de l’ensemble de la production du pays.
En termes de saveurs, le goût peut varier de notes florales et légères, à des notes plus fruitées et sucrées (ananas, agrumes, fruits jaunes).
L’ensemble de la production étant basé sur la culture du caféier arabica originel, pour ce qui est de la teneur en caféine, le niveau est plutôt faible, donnant un café relativement léger, peu corsé.
On dit souvent du moka qu’il a du corps, compte tenu de la palette aromatique qu’il offre à la dégustation. Il est apprécié par les professionnels pour ses propriétés organoleptiques complexes.
Bien évidemment, au-delà de la façon que l’on cultive et que l’on prépare ses grains, le goût d’un café est également conditionné par le type de torréfaction qu’on lui applique.
Considéré comme un café riche en goût et d’excellent qualité, le Moka fait partie des variétés appréciées par les gourmets.
Réputé pour son goût riche et fruité, il est désormais possible de trouver cet arabica aussi bien en grain, que moulu ou en capsules et dosettes. Il est également utilisé pour la composition d’assemblages de différents arabicas, ou mêlant arabica et robusta.
Ceci-dit, d’avis d’amateur, un café d’origine doit être consommé seul, sans être mélangé à d’autres variétés, pour en apprécier tout le corps, toute la richesse et toute la qualité de son arôme.
Il est possible de trouver du moka répondant au label bio, de même qu’issu du commerce équitable. L’Ethiopie tend à mettre en avant la qualité de sa production au travers de l’obtention de labels soulignant la qualité du travail fourni sur place. Avis aux amateurs.
