Bien que peu connue du grand public, cette variété de café arabica a marqué l’histoire. Il s’agit de la souche à partir de laquelle de nombreux croisements modernes ont été créés.
LE CAFÉ TYPICA
A noter : Au sein d’une même espèce, une plante, quelle qu’elle soit, en s’adaptant aux conditions de son lieu de culture, donne naissance à différents phénotypes. Concrètement, la mutation entraîne des caractéristiques particulières qui émergent d’un lot de plantes, laissant apparaître différents types “d’individus” : c’est ce qu’on appelle des phénotypes, ou plus communément des variétés ou des cépages. Il faut donc bien distinguer espèces et variétés. Le typica est donc un phénotype, une variété, de l’espèce coffea arabica.
LA VARIÉTÉ TYPICA ET SES ORIGINES
Ce sont les cultures issues de Java qui ont permis l’émergence de cette variété. Caractérisée par un rendement relativement faible, mais donnant des récoltes remarquables par leur qualité et la finesse des arômes qui s’en dégagent, le café typica fait partie des cafés les plus remarquables du monde, au même titre que le Bourbon par exemple.
Ces plantes de 3,5-4 mètres, de forme conique, sont connues pour être sensibles aux parasites et aux maladies particulières aux caféiers. C’est d’ailleurs ce qui causa l’éradication de nombreuses plantations en Inde au 18ème siècle.
LE CAFÉ TYPICA FAIT PARTIE DES CAFÉS LES PLUS REMARQUABLES DU MONDE
COMMENT ET OÙ EST CULTIVÉE LA VARIÉTÉ TYPICA ?
Au fil des implantations à travers le monde, le Typica a donné des espèces parmi les plus recherchées pour leur qualité.
Il est notamment à l’origine de différents cépages appréciés par les connaisseurs :
- Le Bourbon cultivé à la réunion et en Martinique.
- Le fameux Blue Mountain de Jamaï
- Le Red Honey que l’on cultive au Pérou.
- Le Maragogype et du Caturra du Bré
Aujourd’hui, c’est majoritairement dans les Caraïbes (Jamaïque, Martinique, République dominicaine) ainsi qu’en Amérique du sud, au Pérou notamment, que le Typica est cultivé.
Sa productivité plus faible que d’autres variétés, ainsi que sa sensibilité aux parasites et aux maladies ont fait qu’il a été remplacé par d’autres cépages dans d’autres zones du monde.
C’est en altitude, entre 600 et 2000 mètres que la plupart des plantations sont concentrées. Plus l’altitude est élevée, plus les notes aromatiques de cette espèce sont fines et complexes, au détriment du rendement. En effet, plus il est cultivé en altitude, plus la production de ce type de caféiers diminue.
COMMENT SONT PRÉPARÉS LES GRAINS DE CE CAFÉ D’EXCEPTION ?
Selon le pays de culture et les exploitations, les cerises de ce café arabica sont aussi bien traitées par fermentation que par séchage dit “nature”. Tout dépend le type de goût que l’on entend mettre en valeur.
Toutefois, compte tenu de la qualité de café que produit ce type de caféier, on opte souvent pour la méthode considérée comme étant la plus noble, à savoir la préparation du “café lavé”. C’est aussi le mode de préparation qui donne le plus de travail aux producteurs. Toutefois, le résultat gustatif en vaut vraiment la peine.
Tout d’abord, il est bon de noter que dans la plupart des pays, la récolte s’effectue à la main, notamment sur l’île de la Martinique et dans les territoires des caraïbes où on cultive du Typica. Au Brésil en revanche, compte tenu de l’accessibilité qu’offre les terrains et la taille des exploitations, des machines assurent la récolte.
Ensuite, les fruits (cerises) sont plongés dans un bain d’eau et laissés à fermenter. Ils sont ainsi débarrassés de leur pulpe puis mis à sécher avant torréfaction.
Sur le café lavé, les saveurs obtenues sont ainsi plus subtiles, plus riches. Bien évidemment, la torréfaction influera sur le résultat en tasse.
Dans de rares cas, on privilégie le “honey process” à cette étape. Les grains offrent ainsi des saveurs plus sucrées.
QUELLES NOTES AROMATIQUES ATTENDRE DE LA DÉGUSTATION D’UN CAFÉ TYPICA ?
Comme tout arabica d’exception, la typica donne un résultat en tasse fruité et peu amer. Selon sa provenance et la méthode de culture (soleil du Brésil, ou ombre d’altitude au Pérou par exemple) il peut révéler des notes de fruits mûrs, ou des nuances plus florales.
Bien évidemment, compte tenu de la quantité de terroirs différents dans lequel on le cultive, il est difficile de généraliser. On sait notamment que plus il est cultivé en altitude, plus son goût est raffiné.
Dans tous les cas, d’avis de gourmet, une tasse de typica se déguste et s’apprécie !
LE TYPICA : UNE VARIÉTÉ D’EXCEPTION RECHERCHÉE PAR LES CONNAISSEURS
Même si ces dernières années on tend à trouver ces grains issus de ce cépage, force est de reconnaître qu’il n’est pas évident d’en trouver à la vente. Toutefois, certaines marques qui vendent des cafés d’origine, en proposent dans leur offre, pour satisfaire les consommateurs les plus exigeants.
Compte tenu de la faible résistance de ce café arabica aux ravageurs et aux maladies, on se sert désormais d’autres cépages pour faire des croisements capables d’hériter de son goût, tout en renforçant ses capacités à faire face aux difficultés naturelles.
Si vous appréciez les cafés d’exception, tentez l’expérience !
